Нитриты в продуктах: хитрости производителей

Нитриты и мясо

Нитрит натрия — это пищевая добавка. Люди иногда путают пищевые добавки и биологически активные добавки к пище.

Биологически активные добавки к пище обязаны как-то положительно влиять на организм. Пищевые добавки нужны не для нашего здоровья, а для здоровья продукта. Это эмульгаторы, консерванты, средства против слеживания и все такое. Производитель продукта желает, чтобы его продукт не протух, подольше продержался на полках магазина и был успешно куплен. Производителя можно понять.

Иногда интересы производителя могут совпадать с нашими. Если мы хотим хранить еду холодильнике и не отравиться, то некоторые пищевые добавки будут полезны. Но это скорее исключение.

Чаще пищевые добавки вредны. Они не настолько вредны, чтобы мы съели продукт и тут же свалились. Они вредны при регулярном употреблении. Небольшое количество добавок может быть безопасным.

Мы часто рекомендуем пациентам избегать процессированной пищи. Процессированная — это значит серьезно переработанная производителем продуктов питания. Обычно это обработанное мясо. Какие-нибудь сосиски, колбасы, копчености и все такое. Они вкусные и хорошо хранятся.

Нитрит натрия

Нитрит натрия придает мясу красивый розовый цвет. Если пробовали домашние колбасы, то заметили, что они выглядят серыми. С нитритом все будет симпатичнее.

Нитрит натрия замедляет развитие возбудителя ботулизма Clostridium botulinum. Если бактерии размножатся, то в продукте будет накапливаться токсин, от которого легко можно помереть.

Нитрит натрия придает мясу приятный копченый вкус и аромат. С ним продукт медленнее прогоркает.

Нитрозамины

Нитриты могут превращаться в нитрозамины, от которых бывает рак поджелудочной железы и кишечника.

Нитрозамины иногда непредсказуемо получаются, когда белки взаимодействуют с нитритами. Нитрозамины бывают разные и не всегда вызывают рак.

Еще нитрозамины получаются при сильном нагревании мяса с нитритами. Если хотите пожарить бекон, то лучше суньте его в микроволновку, чем на сковородку.

Что важно понимать

Если на продукте написано, что в него не добавляли нитрит натрия, то это не значит, что его там нет. Когда в продукте есть растения или морская соль, то там вполне могут быть нитриты.

Фрукты и овощи в норме содержат нитраты и нитриты. Под действием натуральных ферментов нитраты могут превращаться в нитриты. Это малопредсказуемый процесс.

А еще этот процесс иногда маскируют производители. Они берут фруктовый или овощной сок, заквашивают его молочнокислыми бактериями и получают на выходе нитриты. Полученный сок можно высушить, сделать из него порошок и добавлять в продукт как «натуральный» разрешенным нитрит. Гениально!

А еще есть понятие «стартовых культур «. Это закваски, которые буквально добавляют в колбасу. Иногда говорят, что такие закваски улучшают вкус и вид мяса.

Еще говорят, что закваски превращают нитраты в обычный азот, который улетит в атмосферу. Только нитраты превращаются в азот через нитриты. Так что все это можно делать просто для повышения концентрации нитритов.

Сейчас процессированное мясо относят к той же группе канцерогенов, что асбест, курение и алкоголь. Желательно употреблять такого мяса как можно меньше.

Почитайте мои статьи на смежные темы:

Свинина и гуси с утками — это красное мясо или белое?

Сахарозаменители

Продолжение про холестерин и трансжиры

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *