Замечательное замечание! Тут много чего намешано, и обычно не очень понятно. Объясняю.

Маргарин

Это заменитель сливочного масла. Он твердый при комнатной температуре. Его можно намазать на хлеб. Маргарин делают из воды с разнокалиберными жирами. В такой эмульсии могут быть и растительные масла, и животное сало, и (что хуже всего) трансжиры.

Трансжиры придумали больше ста лет назад тоже как заменитель сливочного масла.

Проще всего было бы заменить сливочное масло растительным. Но растительное масло обычно становится жидким при комнатной температуре. Его не намажешь на хлеб. Оно плохо себя ведет в выпечке. Растительное масло быстро прогоркает. А еще на растительном масле плохо жарить, и поэтому его не любят работники фастфуда.

Что? Да, даже на рафинированном растительном масле плохо жарить. Оно может и выдерживает высокую температуру и не дымит, но очень быстро портится на сковородке. На нем не пожаришь 200 котлет подряд. Поварам было бы удобнее жарить на сале. Оно там дольше живет.

И вот химики понатыкали в растительные масла атомов водорода, назвали этот процесс гидрогенизацией и получили тверденькие и вкусные трансжиры. Ими решили заменить насыщенные жиры вроде сливочного масла и сала.

Все эти хранящиеся годами кексики были сделаны на кулинарном жире с трансжирами.

Была идея, что замена животных жиров маргаринами и кулинарными жирами будет полезна в плане холестерина. Но все оказалось наоборот. Выяснилось, что транжиры, сделанные из безобидных растительных масел, действуют на сосуды еще хуже, чем сало. Атеросклероз, инфаркт, инсульт, все дела. Это было величайшим разочарованием 90-х годов прошлого века.

Потом появилась идея заменить маргарин обратно на сливочное масло и сало. Но это ненамного улучшило бы ситуацию. Мы бы просто вернулись в 19 век, когда инсульты с инфарктами никто не мог контролировать.

И вот вместо того, чтобы заменять молочный жир, весь мир озаботился заменой уже только трансжиров. Ну то есть трансжиры как зараза проникли в пищевую промышленность и к нам на кухню, поэтому приходится воевать с этим адским изобретением. Кое-что даже получается.

Частичная гидрогенизация

Когда 100 лет назад стали делать кулинарный жир на трансжирах, то просто тупо всё масло превращали в трансжир. Теперь производитель стал хитрее. Он играет со степенью гидрогенизации и делает ровно столько трансжиров, чтобы кексик не растекся по столу. Но это всё равно глупо, потому что по правилам мы можем съедать только микроскопическое количество трансжиров. И мы их получаем естественным путем из молочных продуктов и мяса. Так что на все эти эксперименты с частичной гидрогенизацией уже нет места.

ГМО

Тогда производители продуктов стали генетически модифицировать сою и подсолнечник, чтобы получить в них побольше твердых насыщенных жиров. Получилось. Масло стало гуще. Но это все равно был вредный насыщенный жир, который ненамного лучше трансжиров. Ну и эксперименты с генами — это в принципе дорого.

Переэтерификация

Интересный химический процесс. Жир и масло состоят из глицерина, к которому прицеплены три жирные кислоты. Свойства этих кислот влияют на свойства жира. И вот химики научились так смешивать, расщеплять и соединять глицерин с жирными кислотами, что разные жиры менялись этими самыми кислотами.

Если хитро поиграть таким обменом жирных кислот, то получится что-то среднее между маслом и жиром.

Такая штука вроде не подстегивает развитие атеросклероза, но были случаи, когда она плохо влияла на инсулин, глюкозу и всё такое. Похоже, что пока на эту тему мало информации.

Фракционирование и смешивание

Технологии развиваются, и теперь научились брать нужные компоненты из разных растительных масел, а потом хитрым образом смешивать это дело с водой и обломками жиров. Получилось вполне себе тверденькое месиво без трансжиров.

Масло с салом

Вкусно. На них хорошо жарить. Но это насыщенные жиры, и можно помереть от инфаркта. Так что не пойдет.

Тропические масла

Кокосовое и пальмовое масло содержат много насыщенных жиров, густые и вкусные. Но вроде вредные для сердца (но это не точно). Опять не подходит.

Короче

Надо есть ненасыщенные жиры вроде оливкового масла. Оно быстро прогоркнет, жидкое и не для всех вкусное. Но зато полезное.

А вы еще не забыли про маргарины, спреды и кулинарные жиры образца 90-х годов?

Если вам нравятся мои статьи, то можете послать мне подарок вот на эту карту: 4279 3806 3855 2200