Ходят слухи, что в огурцах содержится много фермента, который разрушает аскорбиновую кислоту. И если мы едим полезные помидоры, в которых много аскорбиновой кислоты, то от смешивания помидоров с накрошенными огурцами в помидорах может снизиться количество аскорбиновой кислоты. Поэтому не нужно смешивать огурцы с помидорами.

Может я что-то не так понял, но аскорбатоксидазой называют фермент, который превращает аскорбиновую кислоту в дегидроаскорбиновую кислоту. Они различаются. Но у человека дегидроаскорбиновая кислота работает практически так же.

Да, в мирной жизни аскорбатоксидазу получают из тыквенных. И в кожуре плодов огурца она тоже есть. Процесс пойдет.

🧮Арифметика

По данным американского Минсельхоза помидор красный спелый сырой содержит 13,7 мг витамина С на 100 г, огурец с кожурой сырой — 2,8 мг на 100 г.

Салат из 200 г помидоров + 100 г огурцов содержит около 30 мг. Американская норма — 90 мг мужчинам, 75 мг женщинам. Даже если бы фермент съел половину, то потеря была бы примерно 15 мг. Это примерно 12 г красного перца (пара ломтиков). Помидор вообще не тот продукт, ради витамина С которого стоит воевать. В лучшем случае середнячок.

👩🏻‍🔬Химия против фермента

Аскорбатоксидаза работает при pH 5,5–7,0, а при pH 4,5 активность падает вдвое. Мякоть помидора кислая, заправка уксусом или лимоном опускает pH ещё ниже, холодильник тормозит, нагрев убивает. То есть салат — это почти худшие условия для фермента.

🫃🏻Желудок

Фермент — это белок. В желудке он за минуты портит свою структуру. Так что никакого разрушения витамина С внутри организма не будет. Всё самое плохое фермент сделает с аскорбинкой тогда, когда она стоит на столе в составе салата.

🪦Необратимость

Да, дегидроаскорбиновая кислота неустойчива. Если достаточно долго постоит в особых условиях, то превратится в дикетогулоновую кислоту. А у той уже нет витаминной активности. В кислом и холодном дегидроаскорбиновая кислота держится часами, в тёплой нейтральной среде — минуты.

⤵️Исторический поворот

Явление было описано еще в 40-х годах. Измельчение растительной ткани высвобождает аскорбатоксидазу, и в зеленых тканях процесс разрушения витамина идет особенно быстро (до 80% за минуту в шинкованном салате-латуке).

На самом деле рутинные методы того времени ловили только восстановленную форму, поэтому часть «потерь» — это переход в дегидроаскорбиновую кислоту, а не разрушение. То есть реальные потери были меньше, чем показывали тогдашние цифры. Но если уж бояться потери аскорбинки, то надо бояться потери из шинкованной зелени.

Да, аскорбиновая кислота быстрее, чем другие витамины, разрушается в продуктах. Но никто у себя на кухне этим особо не заморачивается. Может только производители продуктов питания.

Вон американский Минсельхоз, у которого мы интересуемся по поводу содержания всего в продуктах питания, так он даже на своем сайте приводит рецепты салатов из огурцов с помидорами. Хотя, конечно, рецептами и содержанием занимаются у них разные подотделы очистки.

Короче, кто-то что-то неправильно понял.

А у вас, дорогие товарищи, было такое, что вы чего-то неправильно поняли и тем самым испортили себе здоровье?

Спрашивайте в комментариях всё, что непонятно.

Если вас сегодня порадовала моя картинка, а мои объяснения помогли разобраться в проблеме, то можете поддержать мой сайт вот через эту карту: 4279 3806 3855 2200

И спасибо за сообщения в банковском чате! Мне их особенно приятно читать.