Традиционный не получается. Соль не только улучшает вкус, но и текстуру поддерживает.
Глютен
Соединяясь хитрым образом с глютеном, натрий из соли делает пузырьки газа в хлебе правильного размера. Тесто становится эластичным, и пузырьки не лопаются.
Ну то есть если тесто не очень эластичное, то пузырьки быстро лопнут и объединятся в большие полости.
С другой стороны, если соли в хлебе не 2%, а целых 10%, то тесто вообще не поднимется.
Крахмал
Он становится менее липким. Тесто получается лучше.
Дрожжи
Соль регулирует активность дрожжей. Без соли они подорвутся слишком быстро. А с солью постепенно и без спешки создадут нужное количество пузырьков правильного размера.
Активность воды
Соль снижает активность воды. Это усиливает вкус и мешает бактериям портить тесто. Потому что если дрожжи будут ферментировать тесто, то и бактерии могут подключиться. А нам этого не нужно.
Корочка
Что-то там было про румяную корочку при достаточном количестве соли, но про механизм этого действия я ничего встречал. Слышали про такое?
Если вам нравятся мои статьи, то можете послать мне подарок вот на эту карту: 4279 3806 3855 2200
Доктор, румяная корочка всегда достигалась большим количеством масла в форме для выпечки хлеба. В молодости, работая водителем хлебовозки, наладив контакт с хлебопёками, в том числе и с тёткой моей будущей жены(никто из нас об этом ещё не знал), за полтора часа до обеда к ним подходили и просили сделать персональную булку хлеба. Наливалась полная форма масла, в неё плюхалась доза теста и через сорок пять минут, на выдаче, из формы изымалась персональная вкуснейшая, в ароматной корочке булка хлеба. Размеры нашей(хлебовозников) благодарности не имели границ, в размере разумного.Начало девяностых, дефицит всего и вся. Магазины пустые. Что может купить в магазине несчастная труженица, до девяти вечера отпахавшая у выпечного динозавра? Только, сновавшие с утра до вечера по магазинам, могли купить им необходимое. Так и выживали. С молоковозчиками менялись персональным хлебом на сливки, чтобы дома детей накормить. С колбасовозами тоже бартер был…
сахар тоже красиво подгорает