В продуктах может быть вода. Там может быть какое-то содержание воды и какая-то активность воды.

Содержание воды — это буквально граммы воды.

Активность воды посложнее. Это, скажем так, способность воды гулять по продукту и вылетать из него.

Микробам для жизни нужна вода. Но эту воду им не всегда просто получить из продукта.

Приведу неаппетитный пример с обувью. Если обувь промокнет от пота и дождя, то может завонять. Микробы используют эту влагу для жизни. Но если в обувь насыпать поглотитель влаги, то она скорее всего не завоняет. Содержание воды в обуви будет одинаковым. Потому что поглотитель как был в той же обуви, так в ней и остался. Просто активность этой воды снижается. Микробы не смогут получить из поглотителя заветную влагу, поэтому не смогут размножаться. Уловили?

Так вот активность воды в консервах можно снизить, и тогда они не протухнут.

Воду может удерживать сахар, соль или даже просто пектин для варенья и джемов.

То есть когда вы добавляете в домашние консервы соль, то она не убивает микробов, она просто делает воду в этой консерве менее активной.

Активность воды измеряется в диапазоне от 0 до 1. У воды активность будет 1. Для бактерии, которая вызывает ботулизм, нужна активность воды не меньше 0,93.

Золотистому стафилококку, токсином которого можно отравиться, для размножения нужна активность воды выше 0,85.

Бывает зараза, которая довольствуется очень низкой активностью воды. Помните, кто поселяется в банках со сверхсладким вареньем, в котором очень мало активной воды? Правильно! Это всякие дрожжи и прочая плесень. Они растут и при низкой активности воды, и в соли (на сырах и колбасах), и во всяком варенье с сахаром и кислотой.

С пектином всё сложнее. Он тоже удерживает воду, но не слишком надежно, поэтому консервировать пектином джем получится не всегда. Там скорее кислота поможет. Потому что некоторые ягоды сами по себе работают как консервант.

Как думаете, чем еще можно снизить активность воды в продуктах? Вспоминайте обувь. Точно! Можно эти продукты высушить. Активность воды в них снизится, потому что воды просто будет мало. Микробам в таких продуктах сложно размножаться. Это популярный способ консервирования продуктов.

Кроме снижения активности воды, высушивание помидоров и фруктов приводит к повышению концентрации кислоты. Это отдельная история. Мы с вами этой методы касались в теме про вяленые помидоры.

Кислота важна, потому что никто в здравом уме не будет надеяться только на активность воды. Это в том смысле, что не стоит вместе с сухофруктами пытаться насушить себе куриного филе. Такой эксперимент плохо закончится.

Короче

Домашние консервы упаривают, уваривают или усушивают, чтобы повысить там концентрацию кислоты и понизить активность воды.

Еще кислоту рекой льют в консервы в виде уксуса.

Еще туда добавляют сахар или пектин.

Ну или стерилизуют высокой температурой.

Сочетание этих методов позволят вам выжить, и сдержит рост вредных микробов.

Правила домашнего консервирования написаны кровью. Нельзя просто взять продуктов по своему усмотрению и намешать консерву. Нужен рецепт.

В американском Минсельхозе есть отдельный департамент, который заведует домашним консервированием и не позволяет населению потравиться. У нас можно поискать рецепты на сайтах Роспотребнадзора или порыться в старых книжках о вкусной и здоровой пище. Там рецепты проверены миллионными тиражами.

А чем вы спасаете свои продукты?

Почитайте другие мои статьи на связанные темы вон по тем синим ссылкам выше в тексте.

Если вам нравятся мои статьи, то можете послать мне подарок вот на эту карту: 4279 3806 3855 2200