Вопрос: Доктор, скажите, влияет ли степень измельчения пищи на гликемический индекс? Например, измельчение в блендере.

Мой ответ: Измельчение фруктов в блендере снижает гликемический индекс.

Гликемический индекс — это степень повышения уровня глюкозы в крови после съедания продукта:

Модный гликемический индекс. Что с ним не так?

Для кого-то это важно, но не так важно, чтобы слишком сильно переживать. Но суть не в этом. Суть в том, что если очень хочется снизить гликемический индекс фруктины, то можно перемолоть эту фруктину в блендере, и у полученного смузи гликемический индекс будет ниже.

Не для всех это понятно. Многие думают, что от перемалывания фруктов в полученной каше наоборот будет больше сахара. Сейчас объясню.

👄Амилаза слюны

Во фруктах обычно есть крахмал. Когда мы жуем, то наши слюнные железы выделяют прямо нам в рот амилазу, которая расщепляет крахмал на мелкие кусочки. Так из крахмала быстрее получается глюкоза.

От чего повышается амилаза в крови

Эта глюкоза потом всасывается в кровь, к ней добавляется та глюкоза, которая уже живьем лежала внутри фрукта, а в результате уровень глюкозы в крови будет выше.

Зато если мы перемололи фруктину в кашицу, то полученный смузи быстро проглатывается. Его не нужно жевать, и слюнная амилаза не успеет ничего сделать. Крахмал останется нетронутым и начнет расщепляться только в кишечнике. Гликемический индекс смузи будет ниже.

🌱Семена

Если в смузи попадают семена из ягод вроде малины или даже просто из яблок и перемалываются там, то из семян выделяется много полифенолов:

Яблоки темнеют не из-за железа, но это тоже полезно

Сами по себе полифенолы — это полезные для здоровья

Мало того, что они замедляют работу некоторых пищеварительных ферментов, так полифенолы еще и буквально не дают глюкозе проникать через кишечную стенку. От этого снижается гликемический индекс продукта.

☘️Клетчатка

Давно известно, что растворимая клетчатка замедляет всасывание холестерина и глюкозы из продуктов:

Какие пищевые волокна полезнее — растворимые или нерастворимые

Блендер рубит растительные волокна и делает их более растворимыми. Поэтому полученный смузи имеет гликемический индекс пониже, чем исходный фрукт.

🍳Протеин

Те же самые семена и ядрышки из фруктов содержат протеин. При измельчении этот протеин растворяется и тоже превращается в кисель, который мешает всасываться глюкозе. Желудок медленнее опорожняется от такой кашицы, и гликемический индекс снижается.

Короче, смузи действует лучше, чем можно было бы предположить.

И это не единственный способ так испортить еду, чтобы сахар в крови был пониже:

Почему уксус хорошо влияет на сахар в крови

А вы измельчаете себе пищу?

Спрашивайте в комментариях всё, что непонятно.

Если вас сегодня порадовала моя картинка, а мои объяснения помогли разобраться в проблеме, то можете поддержать мой сайт вот через эту карту: 4279 3806 3855 2200

И спасибо за сообщения в банковском чате! Мне их особенно приятно читать.